春节，这个承载着团圆与喜悦的传统节日，总是与丰富的美食紧密相连。从南方沿海的咸鱼腊肉到北方的酸菜，这些饱含地方特色的年货，不仅是味蕾的享受，更是文化与情感的传承。然而，在享受这些传统美味的同时，现代医学也提醒我们，一些流传已久的制作和保存方式，可能潜藏着不容忽视的健康隐患，特别是与癌症风险相关的致癌物。理解这些风险，并非要我们与传统决裂，而是要赋予我们更明智的选择，在享受节日氛围的同时，守护自己和家人的健康。
什么是致癌物？国际癌症研究机构（IARC）的分类解读
在深入探讨具体年货之前，我们首先需要理解“致癌物”这一概念。国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer, 简称IARC）是世界卫生组织（WHO）下属的一个权威机构，专门负责评估各种物质对人类的致癌风险。IARC根据致癌证据的充分程度，将物质分为以下几类：
- 1类致癌物（Group 1）：对人类有明确致癌作用的物质。这意味着有充分的证据表明该物质能导致人类癌症。常见的如烟草、酒精、中式咸鱼、黄曲霉毒素、槟榔等。
- 2A类致癌物（Group 2A）：对人类很可能致癌的物质。这类物质对人类的致癌性证据有限，但对实验动物的致癌性证据充分。例如高温油炸产生的丙烯酰胺。
- 2B类致癌物（Group 2B）：对人类可能致癌的物质。这类物质对人类的致癌性证据有限，对实验动物的致癌性证据也不充分。
- 3类致癌物（Group 3）：对人类致癌性尚不明确的物质。现有证据不足以将其归为任何一类。
- 4类致癌物（Group 4）：对人类可能不致癌的物质。这类物质在科学研究中被认为不太可能导致癌症。
需要强调的是，“1类致癌物”并非意味着一旦接触就必然患癌，而是指该物质在特定剂量和暴露条件下，已被科学证实可显著增加癌症风险。了解这些分类，有助于我们更客观、理性地认识潜在的健康威胁。
餐桌上的“红牌警告”：五类常见年货中的1类致癌物深度解析
春节期间，以下五类年货因其制作工艺或成分，被IARC列为1类或具有明确致癌风险的物质，值得我们特别警惕：
1. 腌制食品：咸鱼、腊肉、香肠——高盐与亚硝胺的双重威胁
致癌等级：1类致癌物（中式咸鱼、加工肉类）
每逢新年，家家户户挂晒的腊肉香肠和腌制的咸鱼，似乎成了年味的象征。然而，这些传统美味背后隐藏着双重健康风险。首先，高盐分是腌制食品的显著特点。长期高盐饮食会直接损伤胃黏膜，增加胃炎、胃溃疡的风险，并为幽门螺杆菌感染创造有利环境，进而显著提升罹患胃癌的概率。其次，也是更关键的一点，腌制过程中会产生大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并非直接致癌物，但在胃酸的强酸性环境中，它会与肉类中的蛋白质分解产物（仲胺）结合，生成具有强烈致癌性的亚硝胺。亚硝胺被认为是多种消化道癌症，尤其是胃癌和食管癌的重要诱因。此外，对于加工肉类，如腊肉、香肠等，其烟熏、烘烤等工艺在高温下还可能生成杂环胺和多环芳烃等强致癌物。
健康建议：
- 限量食用：尽量减少腌制食品的摄入频率和数量，将其视为偶尔尝鲜的配角，而非餐桌主角。
- 多次浸泡清洗：在烹饪前，可将腊肉、咸鱼等反复用清水浸泡，有助于去除一部分水溶性的亚硝酸盐和多余盐分。
- 低温烹饪：优先选择蒸、煮等温度相对较低的烹饪方式，避免高温油炸或烧烤，以减少杂环胺和多环芳烃的生成。
- 搭配新鲜蔬果：与腌制食品一同食用大量富含维生素C（如青椒、柠檬、鲜枣、猕猴桃）和膳食纤维（如青菜、芹菜、红薯、南瓜）的新鲜蔬果。维生素C是强抗氧化剂，能有效阻断亚硝酸盐转化为亚硝胺；膳食纤维则能促进肠道蠕动，缩短致癌物在肠道停留的时间。
2. 烟酒：节日聚会的“常客”——不可忽视的全身性危害
致癌等级：1类致癌物（烟草、酒精及其代谢产物乙醛）
烟酒的危害已是医学界反复强调的老生常谈，但在节日期间推杯换盏的氛围中，人们往往容易放松警惕。烟草烟雾中含有至少69种明确的致癌物，包括苯并芘、亚硝胺等，它们会直接损伤细胞DNA，引发基因突变，与肺癌、喉癌、胃癌、口腔癌、食管癌等数十种癌症密切相关。无论是主动吸烟还是吸入二手烟，都会对健康造成不可逆的损害。而酒精，尽管在某些文化中被赋予社交意义，但其代谢产物——乙醛，已被IARC明确列为1类致癌物。乙醛不仅能直接损伤DNA，还会干扰DNA修复机制，导致基因突变积累，从而增加口腔癌、咽喉癌、食管癌、肝癌、乳腺癌甚至结直肠癌的风险。据统计，全球每年约有5.5%的新发癌症病例和5.8%的癌症死亡病例与酒精摄入有关。
健康建议：
- 全面戒烟：为了自己和家人的健康，节日期间更应坚决戒烟，并避免在公共场合吸烟，保护他人免受二手烟危害。
- 限制饮酒或滴酒不沾：如果不得不饮酒，务必严格限量。《中国居民膳食指南》建议成年男性每日酒精摄入量不超过25克，女性不超过15克。这意味着50度白酒约30-50毫升，10度葡萄酒约150毫升，4度啤酒约450毫升。对于有癌症家族史或特定基因缺陷（如乙醛脱氢酶缺陷，表现为“一喝酒就脸红”）的人群，更应滴酒不沾。
3. 油炸零食：薯片、炸麻花、油条——高温下的有害物质
致癌风险：含明确致癌物（丙烯酰胺、苯并芘）
香脆可口的炸薯片、炸麻花等油炸零食是年货中的热门选择。然而，除了高油高糖对心血管健康的负担外，这些食物在高温油炸过程中会产生多种有害物质。当富含淀粉和蛋白质的食物（如土豆、谷物）在超过120℃的高温下烹饪时，会发生美拉德反应，产生丙烯酰胺。丙烯酰胺被IARC列为2A类致癌物，即“对人类很可能致癌”。此外，高温油炸特别是油炸淀粉类食物，还可能产生苯并芘，这是一种多环芳烃，被IARC列为1类致癌物，主要来源于有机物不完全燃烧，在反复使用的煎炸油和焦糊食物中含量较高。油温越高、加热时间越长，产生的有害物质越多。
健康建议：
- 减少摄入：尽量少吃油炸零食，选择烘焙、蒸煮的非油炸小吃。
- 丢弃焦黑部分：吃薯片或饼干时，如果发现有明显焦黄或焦黑的部分，应果断丢弃，因为这些部分有害物质含量最高。
- 避免反复用油：切勿用煎炸过的剩油再次高温烹饪。食用油在反复加热过程中会发生氧化分解，产生更多的有毒氧化产物，并加速致癌物的生成。建议食用油开封后尽快用完，并避免长期高温烹饪。
4. 发霉坚果：瓜子、花生、开心果——黄曲霉毒素的致命威胁
致癌等级：1类致癌物（黄曲霉毒素）
坚果是春节期间健康的零食选择，富含优质脂肪、蛋白质、维生素和膳食纤维。然而，坚果在潮湿、温暖的环境中极易滋生黄曲霉菌，其代谢产物——黄曲霉毒素，则是迄今发现毒性最强的非蛋白类剧毒物质之一，被IARC明确列为1类致癌物。它的毒性约为砒霜的68倍，仅1毫克就可能诱发癌症，主要攻击肝脏，是导致肝癌的主要风险因素。黄曲霉毒素不仅存在于发霉的坚果中，还可能污染玉米、大米、小麦、豆类等谷物，以及花生油、玉米油等食用油。
健康建议：
- 细致挑选：购买坚果时，选择包装完好、生产日期新的产品，并注意观察其外观，避免购买有霉点、异味或颜色异常的坚果。
- 妥善保存：坚果开封后应立即密封，并尽快食用。最好存放在干燥、阴凉甚至冷藏的环境中，以抑制霉菌生长。少量多次购买，避免囤积。
- 闻嗅辨别：一旦闻到坚果有霉味、哈喇味或油脂变味，应立即整袋丢弃，切勿因小失大或抱有侥幸心理食用。黄曲霉毒素非常耐热，普通的烹饪方法无法将其完全去除。
5. 槟榔：地方传统中的健康隐患——口腔癌的元凶
致癌等级：1类致癌物（槟榔）
咀嚼槟榔是部分地区的一种传统习俗，尤其是在湖南、海南等地。然而，近年来随着科学研究的深入和媒体的广泛报道，槟榔的危害逐渐被大众认知。槟榔果实中含有的生物碱（如槟榔碱、槟榔次碱）具有细胞毒性和遗传毒性，能够直接损伤口腔黏膜细胞的DNA。同时，槟榔纤维的反复摩擦会造成口腔黏膜的慢性损伤，引发口腔黏膜下纤维化，这是一种癌前病变，最终可能发展为口腔癌。因其明确的致癌性，槟榔已在多国被禁售。长期咀嚼槟榔不仅会导致咬肌肥大、牙齿变黑、口腔溃疡，更会显著增加罹患口腔癌的风险，且进展迅速，预后较差。
健康建议：
- 坚决戒断：为了自身的健康，强烈建议咀嚼槟榔的人群尽快戒断。槟榔具有一定的成瘾性，戒断过程可能需要专业的指导和支持。
- 定期口腔检查：长期咀嚼槟榔的人士，应定期进行口腔检查，密切关注口腔黏膜的变化。
怎么吃才健康？春节饮食的“科学打开方式”与防癌智慧
了解了需要警惕的“红牌选手”，我们更需要知道如何在享受美味的同时守护健康，让春节饮食变得更加科学和安心。
1. 大力增加新鲜蔬果摄入：天然的“解毒剂”
新鲜蔬果是维生素、矿物质和膳食纤维的宝库，它们对防癌具有举足轻重的作用。例如，维生素C是优秀的抗氧化剂，能有效阻断亚硝酸盐在体内转化为致癌物亚硝胺。膳食纤维则能促进肠道蠕动，缩短食物残渣和潜在致癌物在肠道中的停留时间，有助于排毒。建议在食用腌制食品的同时，多摄入青菜、芹菜、红薯、南瓜等富含膳食纤维的蔬菜，以及青椒、柠檬、鲜枣、猕猴桃、橙子等维生素C含量高的水果。
2. 荤素搭配，控制总量：平衡膳食是关键
《中国居民膳食指南》建议：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食品，每日摄入120克至200克为宜；而蔬菜摄入量每天应不少于300克，深色蔬菜最好占一半。节日期间，大鱼大肉往往占据主导，很容易导致脂肪和胆固醇摄入过量。保持荤素搭配的平衡，既能获取优质蛋白，又能避免能量过剩和消化负担。
3. 选择健康的烹饪方式：蒸、煮、炖、烤优于煎炸
烹饪方式的选择对食物的健康程度影响巨大。尽量采用不额外添加油或少量用油的烹调方法，如蒸、煮、炖、烤。例如，炖煮肉类不仅美味，还能有效去除部分脂肪；炖煮后撇去浮油，可以进一步减少脂肪摄入。做肉时少放盐，因为肉类本身含有一定钠。避免高温油炸、爆炒，以减少丙烯酰胺、苯并芘等致癌物的产生。
4. 调整进食顺序：智慧用餐，减轻负担
在丰盛的饭局上半场，可以尝试先吃低热量的蔬菜，喝点清淡的汤“垫垫底”，增加饱腹感，然后再少量摄入肉类和主食。这种进食顺序不仅有助于控制食量，避免暴饮暴食，还有利于稳定餐后血糖，减轻消化系统的负担。
5. 适量运动，避免久坐：生命在于运动
过年期间难免亲友聚会，久坐不动是常态。然而，缺乏运动不仅容易导致体重增加，也与多种癌症的风险升高相关。记得每隔一小时起来走动走动，舒展身体。坚持适量运动，如散步、慢跑、广场舞等，每周至少保持5天、每天30分钟以上的中等强度运动。生命在于运动，别让“每逢佳节胖三斤”成为定律，更要避免久坐带来的健康隐患。
结语：在传统与现代间找到健康的平衡点
春节是中华民族最重要的传统节日，美食是连接亲情、传递祝福的纽带。我们无需对传统年货“谈虎色变”，更不必因噎废食，全盘否定。科学的真谛，不是制造焦虑，而是赋予我们选择的智慧和行动的力量——在享受传统文化和美食的同时，掌握适度的分寸，规避已知的风险。
致癌物不谈剂量是不科学的，但面对1类致癌物，我们的态度应当是“能少吃就尽量少吃，能不吃就不吃”。对于烟酒、槟榔这类已被明确证实且具有成瘾性的致癌物，更是“能戒则戒，越早越好”。 MedFind作为专业的癌症患者信息共享平台，始终关注前沿抗癌资讯与健康科普，希望通过专业信息赋能患者与家属，共同抵御疾病风险，为癌症预防和治疗提供科学支持。
在这个春节，让我们在品味传统美食的同时，多一份对身体的关照。选择新鲜食材，合理搭配，适量享用，饭后适当活动——这些简单的改变，就能让我们的年过得更加安心、踏实，为新的一年奠定健康的基石。最好的年货不是最贵的，而是最合适的；最浓的年味不是最丰盛的，而是最健康的。愿大家在新的一年里，吃得科学，活得健康，阖家幸福！
参考文献：
- 国际癌症研究机构（IARC）致癌物清单。
- 世界卫生组织（WHO）癌症预防相关报告。
- 《中国居民膳食指南》2022。
