长期以来，禽肉（白肉）常被视为比红肉更健康的蛋白质来源，其消费量在全球范围内持续增长。然而，随着加工禽肉制品的普及，以及对不同食物摄入量与健康关联的深入研究，这种普遍认知开始受到挑战。一项发表在《Nutrients》杂志上的意大利队列研究，深入探讨了禽肉摄入量与全因死亡率及特定癌症（尤其是消化道癌症）死亡风险之间的潜在关联，其结果值得我们关注。
研究方法概览
这项研究纳入了来自意大利两个队列研究的4869名参与者（其中51.61%为男性）。研究人员通过访谈收集了参与者的基本人口信息、健康状况、生活方式习惯和个人病史，并测量了体重、身高和血压。在经过专业培训的营养师的协助下，研究人员通过饮食问卷评估了参与者日常的食物摄入量，并计算了营养摄入情况。
参与者被平均随访了19年。在此期间，研究人员通过区域记录获取了参与者的死亡状态及死因信息。
核心研究发现
在长达19年的随访期间，共有1028名参与者（占总数的21.1%）不幸去世。在这些死亡病例中，有108例（占死亡总数的10.5%）是由于消化道癌症，具体包括37例结直肠癌、28例肝癌和22例胰腺癌。
- 数据显示，死于消化道癌症的个体平均每周禽肉摄入量（136.65克）高于死于其他癌症（平均109.90克/周）或死于其他原因（平均104.69克/周）的个体。
- 与每周禽肉摄入量低于100克的参与者相比，每周摄入量超过300克的参与者，其全因死亡风险显著增加27%（调整后的风险比[HR]为1.27；P < .05）。
- 消化道癌症的死亡风险随着禽肉摄入量的增加而显著升高。每周摄入量超过300克的参与者风险最高（亚分布风险比[sHR]为2.27），其次是每周摄入201-300克的参与者（sHR为2.11），以及每周摄入100-200克的参与者（sHR为1.65；所有P值均小于.05）。
- 值得注意的是，在男性参与者中，每周禽肉摄入量超过300克与更高的消化道癌症死亡风险相关（sHR为2.61；P < .05），显示出性别差异。
研究启示与实践建议
研究作者指出，这项研究强调了深入了解禽肉这类被广泛消费的“白肉”的长期健康影响的重要性，尤其是在许多人可能误认为其“绝对健康”的情况下。他们认为，适度控制禽肉摄入量，并与其他同样有价值的蛋白质来源（如鱼类）交替食用，可能是有益的。此外，他们还强调了烹饪方式的关键作用，建议避免高温和长时间烹饪。
这项研究虽然揭示了禽肉摄入量与消化道癌症死亡风险之间的关联，但也存在一些局限性，例如缺乏关于加工禽肉消费和加工方法的信息，饮食信息依赖参与者自我报告，且未纳入体育活动的数据。
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